Sarà presentata a Genova  lunedì 29 ottobre - all'interno di Scuola dei Sapori, l'unico evento fieristico in Italia dedicato alla ristorazione scolastica e all'educazione alimentare, in programma alla Fiera di Genova dal 29 al 31 ottobre - la Linea Guida per la  valutazione qualitativa della Ristorazione Scolastica, fornendo un metodo unico per sistemi di refezione scolastica diversi.
Per qualità si intende quella complessiva della fruizione del pasto, servizio e contesto di consumo inclusi. Come per tutti gli strumenti, l'utilità della linea guida dipende dalla volontà e dall'autorità di chi decide di adottarla e dalla trasparenza, competenza, assenza di conflitti d'interesse di chi la applica. I soggetti coinvolti sono, da un lato il Committente (appaltante) e dall'altro il Fornitore del servizio con proprio personale dedicato e consulenti; comprendono inoltre nel ruolo di utenti le Commissioni Mensa scolastiche, i genitori e gli insegnanti.

Il Comitato di Redazione del Sistema di Valutazione, sotto la guida scientifica del Prof. Claudio Peri (Professore Ordinario di Tecnologie Alimentari, Università di Milano) è stato coordinato dal Servizio di Ristorazione del Comune di Genova. Vi hanno partecipato esperti di amministrazioni comunali, aziende di ristorazione, associazioni di categoria, associazioni di consumatori, nutrizionisti, tecnologi alimentari e dietiste.

OBIETTIVI, PUNTI DI VISTA & SISTEMI DI RILEVAZIONE
Il Sistema di Valutazione presentato ha come obiettivo il miglioramento del servizio, e cioè la soddisfazione dei bisogni e attese di bambini e alunni che usufruiscono della mensa scolastica. Questa missione implica l'identificazione di eventuali errori, inefficienze e non conformità. Il punto d'osservazione proposto è il luogo e il momento della somministrazione e consumo dei pasti. Quando le cose vanno bene nella fase terminale della filiera (quando cioè il pasto è sicuro, nutriente e gradito), vuol dire che tutto il processo ha funzionato correttamente e non c'è bisogno di effettuare in contemporanea ulteriori controlli relativi ad approvvigionamento, preparazione, distribuzione e consumo. Se invece qualcosa non è soddisfacente occorre analizzarne le cause ed effettuare verifiche a monte. Per comprendere quali sistemi di rilevazione vanno attivati per valutare la qualità del pasto, sono stati individuate carenze di tipo sistematico (mancanze organizzative, insufficiente applicazione delle norme igienico-ambientali) ed episodico. Per rilevare queste ultime occorre attivare, presso ciascuna mensa, "referenti scolastici" in grado di identificare le criticità e segnalarle in tempo reale a chi di dovere. I referenti scolastici sono, in genere, insegnanti sensibili al problema della ristorazione e della educazione alimentare dei bambini, oppure gli stessi genitori impegnati a seguire con continuità questo aspetto della vita scolastica dei propri figli.

QUALIFICAZIONE E QUANTIFICAZIONE DELLE VALUTAZIONI
Tutte le valutazioni devono essere riproducibili, ossia tali che valutatori diversi diano della stessa osservazione la medesima interpretazione, espresse in termini chiari e il più possibile oggettivi. Le modalità d'attribuzione del giudizio suggerite sono un Si/No oppure Conforme/Non conforme, per dati misurabili o alternative inequivocabili. Per valutazioni nelle quali si discrimina fra livelli di qualità o idoneità, si impiegano invece tre livelli di giudizio: Buono (completamente positivo), Accettabile (positivo, ma suscettibile di miglioramento), Insufficiente (nettamente negativo). La valutazione si effettua con un'ispezione articolata in preparazione, valutazione e registrazione delle irregolarità, elaborazione dei dati per ottenere giudizi comparativi e identificare le priorità degli interventi. In fase di preparazione si stabilisce il calendario delle visite e si comunica alle scuole interessate. Le ispezioni devono essere effettuate con una frequenza tale da raggiungere un adeguato grado di significatività in relazione agli scopi, alle risorse, alle condizioni del servizio. Le schede di valutazione e registrazione delle non conformità sono sei e riguardano i dati di refettorio valutato, gestione diete speciali, qualità del cibo, del servizio, dell'ambiente e sintesi dell'ispezione.

La qualità del cibo deve soddisfare criteri di sicurezza, nutrizione e qualità sensoriale. È importante mettersi nell'ottica dei piccoli utenti: talvolta un cibo considerato appetitoso dagli adulti, non lo è per i bambini. Per questo la Linea Guida propone che il giudizio del valutatore riguardi soltanto i piatti che sono rifiutati dai bimbi.
Il monitoraggio appropriato degli avanzi richiede la valutazione della percentuale di rifiuto ovvero di prodotto non consumato rispetto al prodotto servito (si registra una non conformità nel caso venga respinto oltre un terzo, 33% circa, del cibo). Vengono inoltre precisati i criteri e i punti di valutazione delle diete a carattere sanitario, che riguardano la conformità delle diete alla prescrizione, la loro confezione ed identificazione, l'idoneità della modulistica, della documentazione e della gestione, la competenza del personale coinvolto nella distribuzione, la temperature delle vivande, il cibo eventualmente avanzato (con ragioni del rifiuto). L'analisi complessiva dell'igiene tiene conto dei dati raccolti nelle schede di qualità del cibo, di gestione delle diete speciali e dell'ambiente. La qualità del servizio comprende invece un aspetto relativo alle persone (operatori responsabili della somministrazione e assistere i bambini) e uno legato al fattore organizzativo, basilare per la corretta fruizione del servizio. Non va inoltre trascurata la valutazione del contesto e le sue eventuali incongruenze strutturali e logistiche.

GESTIONE EMERGENZE
Lo scopo di questa procedura è di registrare e documentare tempestivamente e più precisamente possibile le emergenze, principalmente dovute a sospetta intossicazione/tossinfezione alimentare di uno o più bambini, presenza nella vivanda di corpi estranei in grado di produrre lesioni, sospetto di presenza di contaminanti chimici. Il compito principale è documentare la situazione di grave rischio o danno in atto, per rendere evidenti le responsabilità e le cause dell'inconveniente.

ELABORAZIONE DEI DATI & VERIFICHE OFFLINE
Tra gli obbiettivi dell'elaborazione: far emergere le criticità del servizio e suggerire i miglioramenti possibili, confrontare le prestazioni nel tempo tra scuole diverse o diversi fornitori, verificare la capacità di segnalazione delle carenze e di problem solving da parte dei soggetti coinvolti, valutare l'efficacia del sistema di valutazione e identificarne eventuali lacune, monitorare la coerenza dei comportamenti dei singoli valutatori, la capacità di mettere in evidenza le criticità più importanti, di seguire le emergenze con rapidità e continuità. La maggior parte delle elaborazioni riguarda i dati forniti dai valutatori esperti, che generalmente sono più sistematici ed affidabili di quelli provenienti dai referenti delle scuole, dalle Commissioni Mensa o da altri soggetti. I dati raccolti vengono catalogati in modo da poterli prelevare in ogni momento con logiche diverse per effettuare analisi ed elaborazioni statistiche. Su questa base viene compilato periodicamente un rapporto riassuntivo che presenta un quadro della situazione, identifica i punti critici e suggerisce azioni per il miglioramento del sistema. Sono richieste anche alcune verifiche off line, a posteriori, in tempi e luoghi diversi. La verifica di rintracciabilità consiste nella identificazione documentata delle responsabilità che hanno condotto alla formazione di una unità di prodotto singolarmente e materialmente identificabile, mentre la verifica analitica, da condurre ex post sia sulle materie prime che sui prodotti destinati al consumo, si effettua in casi di sospetto di inadeguatezza dei materiali, delle derrate o delle procedure ed è eseguita da esperti in laboratori affidabili.

Il sistema illustrato implica, infine, l'esigenza di selezionare e formare adeguatamente i valutatori in modo che siano in grado di svolgere in modo completo, preciso e riproducibile le valutazioni richieste. Il Comitato di Redazione si propone di aggiornare la Linea Guida su base triennale.

Ufficio stampa Fiera di Genova
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Per informazioni:
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