Il convegno sulla linea guida per la ristorazione scolastica e la presentazione delle indagini di Slow Food e di Altroconsumo

Giornata densa di eventi oggi a PIU' MENU'  EXPO, la manifestazione per il fuori casa e la ristorazione collettiva in programma alla Fiera di Genova fino a domani 25 novembre.

La mattinata ha avuto inizio nello stand del Comune di Genova con i laboratori di degustazione per i bambini, a cura di Clara De Clario, dedicati alle scuole secondarie di 1°grado.

Nello spazio cucine si è svolto il quarto campionato scolastico della ristorazione scolastica riservato ai cuochi di cucine scolastiche comunali, ai i cuochi delle aziende del settore ristorazione e alle aziende produttrici di alimenti. La giuria ha decretato vincitore  Ivo Speziali del Comune di Foligno con lo "Sformato delizioso", un piatto dal sapore delicato preparato con sedano nero di Trevi, patate rosse di Colfiorito e lenticchie di Spello. Speziali, 56 anni, da vent'anni cuoco scolastico si è visibilmente commosso anche per la presenza dei nipoti venuti a Genova a supportarlo.  Qualità vincenti del piatto la completezza alimentare, la ricchezza di proteine e di fibre, la ricerca attenta di prodotti del territorio. Per la giuria dei bambini il piatto numero uno è targato Gorizia, un "Tortino di Patate con Chicche di Carni Bianche" preparato da Sara Blasizza, 39 anni, cuoca comunale da poco più di anno ma con un'esperienza ventennale alle spalle maturata nelle cucine di alberghi e ristoranti. "Gli assaggiatori più attenti sono i miei tre figli, due bimbe e il piccino di 4 anni e mezzo" ha commentato Blasizza ricevendo il premio dalle mani di Alessandro, rappresentante della giuria dei bambini. La consistenza morbida, l'equilibrio tra i sapori e il profumo tipico di formaggio, il Montasio, hanno fatto presa sul palato dei bambini che lo hanno definito molto semplicemente un piatto "buono".

Tema del campionato di quest'anno è stato "SOSTENIBILITÀ: IL MENÙ A KM 0", vale a dire piatti che hanno previsto l'utilizzo di prodotti a filiera corta, valorizzando le produzioni del territorio e non impattando sull'ambiente con trasporti a lungo raggio. Altri protagonisti della gara Riccardo Sorze del Comune di Bolzano con "Canederli Tricolore con Crema al Formaggio di Malga", classificatosi al secondo posto, Silvio Forcieri di Cir Food con "Farrette Dorate, terzo classificato,  Germano Bussola, del Comune di Verona con "Straccetti di coniglio alle mele nel nido", quarto classificato, e  il genovese Luca Corli di Onama con "Trofie con straccetti di maiale e zucca".
In giuria, presieduta dal professor Alloero, preside dell'Istituto alberghiero Marco Polo di Genova, siedevano professionisti, esperti e bambini assaggiatori appositamente formati grazie al progetto "Bambini e Bambine protagonisti del Sapore e del Sapere"  e ha visto protagonisti gli alunni e le alunne di due scuole secondarie di primo grado: 3^ F con la professoressa Pescatore della Don Milani Colombo e 3^ E con la professoressa Zanetti del Doria Pascoli di Genova.

Sono stati presentati da FIEPeT i primi ristoratori che hanno aderito al progetto Piatto Certificato proponendo ricette legate al territorio.
I ristoranti sono: Al Tavern di Villa Cornèr (PD) con calamari ripieni con capponata su vellutata di zucchine e tagliatelle fatte in casa al nero di seppia con scampi nostrani; Risorante La Cova (PD) con sarde in saor e bigoli all'anitra; Ristorante Metrò (CT) con timballo di mascolini e cicoria riccia e pesce spada agli agrumi; Ristorante Le Tre Brocche (CT) con spaghetti di pasta fresca con sambuca e tagliolini di pasta fresca con uova di cernia; Ristorante La Brace (RE) con tagliolini con cipolline borettane e barzigole alla brace; Ristorante Il Labirinto (BS) con casoncelli bresciani di magro e sella di coniglio con porcini e castagne e infine Trattoria la Romantica (FE) con salama al sugo ferrarese.

L'iniziativa di dibattito organizzata da Fipe e Fuoricas@ "La formazione delle risorse umane per un servizio di qualità - Case history nell'ambito della ristorazione" ha messo in luce l'importanza della formazione del personale nel settore della ristorazione. Autogrill, Avenance, Eurest, MyChef e Sodexo sono tra le aziende operanti nel settore della Ristorazione che più curano la formazione del proprio personale, raggiungendo ogni anno un monte ore/dipendente molto elevato, considerandola una attività continuativa, permanente e organizzata che riguarda tutte le diverse tematiche e aree disciplinari e professionali. Le case history presentate in questa occasione si riferiscono a quella parte di formazione finanziata come Piani formativi aziendali da For.Te., il fondo interprofessionale nato appositamente per la formazione continua dei dipendenti delle aziende del settore terziario.

EVENTI MARTEDI' 25 NOVEMBRE 2008
Alle 9.30 il Comune di Genova Settore Politiche Educative/Ristorazione presenterà la seconda giornata del Progetto "Bambini e Bambine Protagonisti del Sapore e del Sapere" con i Laboratori di degustazione  (un percorso di conoscenza delle percezioni sensoriali al fine di portare a consapevolezza i processi di analisi del cibo, svelarne i pre-concetti, analizzarne i dati oggettivi e quelli soggettivi)  rivolti alla Scuola Primaria "Richeri" classi 2° - 3° - 4° - 5°. Il progetto coordinato da Clara De Clario, professoressa, consulente didattica di progetti di educazione alimentare, è stato possibile grazie alla sinergia fra Fiera di Genova, Comune di Genova e Istituto Alberghiero "Marco Polo" di Genova.

Alle ore 10.00 ETA edizioni presenterà il convegno Ristorazione commerciale dal concept al format che affronterà il tema della ristorazione commerciale con un forte interesse per la ristorazione da viaggio. A discuterne saranno i più importanti attori del settore: per le infrastrutture Aeroporti di Roma, Autostrade per l'Italia, Costa Group, per la ristorazione Autogrill, Cremonini Spa, Elior , MyChef, per la distribuzione automatica l'associazione di categoria Confida e per i consumatori Confconsumatori.

Sempre alle ore 10.00 Lucia Guidarelli della Direzione Generale Sicurezza degli Alimenti e Nutrizione - Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali introduce la Lectio Magistralis di Claudio Peri Linea guida per la valutazione della ristorazione scolastica: un modello per mangiare meglio e sprecare meno, professore ordinario di Tecnologie Alimentari, Università di Milano - coordinatore scientifico del comitato di redazione della Linea guida. A seguire la Tavola rotonda La validazione della Linea guida per la valutazione della qualità per la ristorazione coordinata  da  Amina Ciambella che presenterà i risultati delle attività di verifica effettuate dai Comuni (Genova, Torino, Sesto San Giovanni, Cogoleto, Faenza, Corsico, Sedriano e Rozzano), di aziende di ristorazione (Camst, Cir-Food, Gemos Faenza, Policoop, PRO.B.ER. (associazione di produttori), Sodexo, Villa Perla Service e Vivenda), da associazioni di consumatori e studi di consulenza.

Sul fronte formativo e delle degustazione di prodotti allo stand di Sogegross, allestito con una grande cucina a vista dove operano chef costantemente ripresi dalle telecamere, la giornata sarà intensa. Si parte alle  10.00 con il Panificio Tossini di Recco che presenterà la linea di prodotti da focacce e pizze pronte per esser scaldate e servite. Spazio poi  ai formaggi con il Caseificio Vecchia Malga con la degustazione di torte salate, dolci al mascarpone, formaggio scavato, la giuncata e il fiordilatte. Alle 10.00 anche il Caseificio Pezzana con Toma del fen, Capriolo rustico, Gratello al tartufo, Tomini sott'olio, Toma del castello "scavata". Alle 11.00 dessert al piatto, come completare il menù con dessert accattivanti.

Due gli eventi tecnici dalle ore 12.30 con le presentazioni di carni e pesce (orata e branzino) a marchio "QMAIUSCOLA" di Sogegross.
Alle 13.00 le invitanti presentazioni dei piatti dello chef per trasformare le materie prime con fantasia. Alle 14.30 Parmareggio  parlerà delle origini, la lavorazione, la battitura e la preparazione della forma di Parmigiano Reggiano alle 15.00 nuove tecnologie per la produzione di gelato per la ristorazione, ancora alle 15.00 corso di degustazione olio e alle 16.00 il Caseificio Roccaverano con la presentazione delle robiole. Alle 16,30 nuove idee per cucinare il merluzzo essiccato e salato: lo stoccafisso e il baccalà.
L'Azienda Vinicola Santa Margherita presenterà alle 11.00 i vini fermi con Cuvè di Pinot Veneto Igp, Pinot grigio trentino, Pinot grigio Valdadige DOC, Muller Thurgau  trentino Kettmeir  e nel pomeriggio alle 16.00 i vini mossi, Chardonnay Trentino Doc, Chardonnay Petillant Kettmeir, Müller Thurgau Frizzante Vigneti delle Dolomiti Igt, Müller Thurgau Trentino Kettmeir
Alle 11.00 l' Istituto Parma Qualità,  il Consorzio Parmigiano Reggiano, il Consorzio del Prosciutto di Modena, il Consorzio del Prosciutto di Parma parleranno di qualità delle materie prime  con Il prodotto DOP e IPG: quando la qualità aiuta il business.

Alle 11.30 SLOW FOOD presenterà, in anteprima nazionale, l'indagine sulle mense scolastiche in Italia coordinata da Paolo Gramigni. La ricerca nasce dall'esigenza di conoscere il mondo articolato e complesso delle mense scolastiche. Si parla di complessità perché molti sono gli attori di questa realtà: Comuni, utenti, genitori  (che spesso sono anche coinvolti nelle commissioni mensa), sistemi organizzativi diversi per la somministrazione dei pasti. La comprensione del fenomeno ha previsto l'utilizzo di un campione che permettesse di acquisire una significatività di dati. Pertanto, utilizzando i dati pubblicati di ISTAT e MIUR, è stata creata una relazione matematica che ha permesso a Gramigni e al suo staff di distribuire cinquanta casi in altrettanti Comuni su base regionale e in funzione del numero di abitanti dei Comuni stessi. Sono stati selezionati 12 comuni sotto i 10.000 abitanti, 23 fra i 10.000 e i 100.000, 13 fino al milione e 2 sopra il milione di abitanti. L'intento della ricerca è stato quello di avere dati il più possibile dettagliati per capire come il Comune gestisca il settore delle mense scolastiche, se attraverso la gestione diretta, mista, in appalto o tramite un'azienda in cui lo stesso Comune ha la maggior proprietà. L'altro aspetto rilevante è stato quello di verificare la continuità con il modello precedente. Sono state documentate molte variazioni dalla gestione diretta all'appalto ma in alcuni casi si è anche passati dall'appalto alla gestione diretta. L'attenzione è stata rivolta anche all'approvvigionamento analizzando i criteri adottati dalle Amministrazioni (offerta economicamente più vantaggiosa o prezzo più basso).
Fra i dati emersi l'incidenza delle caratteristiche geofisiche e culturali del territorio tanto da far arrivare alla conclusione che oggi è molto difficile pensare ad un modello unico nazionale. In Italia esiste una tradizione di rapporto forte che talvolta passa attraverso la partecipazione diretta della famiglia. Per fare un esempio, in un centro di trentamila abitanti e con circa duemila bambini che quotidianamente usufruiscono del servizio mensa, fra i soggetti coinvolti nel processo si trovano  le famiglie che si occupano di fornire le tovaglie e si preoccupano della loro manutenzione e pulizia.
Inoltre la cultura alimentare del nostro paese insieme al coinvolgimento diretto delle famiglie permette in talune realtà di sopperire a mancanze e a risolvere situazioni che talvolta non raggiungono standard sufficienti di servizio erogato.

Alle 11.30 FIPE si dedicherà al delicato argomento dell' impatto acustico nei locali con intrattenimento anche a seguito delle politiche restrittive adottate da alcune amministrazioni comunali che prevedono orari di chiusura anticipati e minori decibel di emissione.

Alle 14.30 Altroconsumo  presenterà il risultato di una inchiesta svolta in cinque città italiane su "Mense scolastiche, quel che resta nel piatto" presentazione a cura di Franca Braga supervisore ricerche alimentari.

Sempre sul tema degli sprechi  sarà la tavola rotonda "Per un welfare solidale coerente con lo sviluppo sostenibile: valorizzare le eccedenze alimentari trasformando i beni non consumati in strumenti concreti e visibili di solidarietà" organizzata dal Comune di Genova.
Introduce Giorgio Pescetto, dirigente dell'Unità di Progetto del Piano regolatore sociale, interventi di: Paolo Veardo, assessore alle politiche formative e servizi educativi con "La riduzione degli sprechi, educazione alimentare e azioni solidali, ingredienti di una stessa strategia di coesione sociale", Roberta Papi, assessore alle politiche socio-sanitarie del Comune di Genova "La lotta alla povertà, l'arricchimento delle reti cittadine di solidarietà", Gianfranco Tiezzi, assessore allo sviluppo economico con "Il ruolo del commercio nello sviluppo di un sistema solidale". Partecipano rappresentanti del settore delle politiche educative del Comune, dell'Università Alma Mater studiorum di Bologna, di Cir Food, Coopliguria, Caritas, Centri di ascolto vicariali, Associazione Banco Alimentare, Qui Group, Confconsumatori, Confccoperative-Fedagri, Assoutenti Liguria, Confesercenti Liguria, Comunità di Sant'Egidio, Ascom-Confcommercio, Filcams, Fisascat-Commercio, UIL-TUCS e le associazioni che collaborano al progetto Buon Fine.

Alle 14.30 l'Associazione Svolta Verde - Progetto Biofood  presenterà  "Biofood : nutrirsi bio anche fuori casa…ora si può !" Ci parlerà dell'importanza dell'alimentazione bio anche al ristorante e lo farà anche attraverso la preparazione di un piatto a cura dello chef Bruno del ristorante " Trattoria della Vigna " di Carmagnola. Il piatto è tagliatelle di Kamut con verdure croccanti. I prodotti utilizzati sono naturalmente bio, la farina macinata a pietra, le tagliatelle originali di Alba e la preparazione risulta semplice, leggera e facilmente riproducibile.

L'associazione Pizzerie Italiane (API)  svolgerà alle 12.00 il master  per addetti ai lavori "Impasti a lunga lievitazione e metodiche di maturazione degli impasti a temperature costanti"  e quello dedicato alle pizze in teglia. In Italia ci sono circa 64.000 pizzerie e circa un quarto è iscritto all' Associazione che ha il compito di regolamentare e pubblicizzare un prodotto sano e preparato con prodotti di qualità e seguendo metodiche precise ed è per questo che tutti gli insegnanti presenti allo stand appartengono alla scuola nazionale di pizza. L'impasto di una buona pizza per essere digeribile deve lievitare dalle 24 alle 96 ore e le farine utilizzate devono essere di primissima qualità come il nuovissimo preparato ai cinque cereali con  farine di segale, lino, avena, farro, riso.Fra le curiosità nate in fiera l'utilizzo di sali particolari come l'hawaiano e quello affumicato che conferiscono ancora maggiore sapidità alle pizze.

Alle 15.00 lo spazio cucina si chiuderà con un momento culturale grazie alla presentazione del libro "La professionalità a tavola. La cucina emiliano-romagnola in cento ricette delle scuole" a cura di Massimo Canzoni e realizzate grazie al contributo degli studenti e dei docenti undici istituti Professionali Alberghieri e della ristorazione dell' Emilia-Romagna. Questo volume nasce dalla passione  è ed fatto di ricette che profumano di saperi e sapori, antichi e moderni insieme. Un libro nato per offrire al pubblico uno spaccato della cucina tradizionale dell'Emilia-Romagna, declinata però alle esigenze e ai gusti di oggi. A ogni piatto è stato facile abbinare un vino regionale che ne esaltasse le caratteristiche ma nella scelta enologica si sono anche superati i confini dell'Emilia-Romagna proponendo riusciti accostamenti con vini nazionali. Un'ulteriore ricerca delle radici è stata fatta utilizzando il nome del piatto in dialetto locale. Dai classici tortellini in brodo, all'antica minestra nel sacchetto, dalle lasagne al friggione, dai pinzini fritti al pasticcio alla ferrarese, dagli strozzapreti al sugo di cannocchie alla torta in cantina, dalla trippa alla parmigiana  ai crescioni alle erbe, dalla torta di pane al coniglio in porchetta, dalla spongata dolce ai passatelli asciutti con seppie; 100 ricette illustrate passo-passo, con oltre 500 foto a colori e con una appendice sui prodotti tipici della regione DOP e IGP.

Più Menù Expo - fuoricasa e ristorazione collettiva è aperto alla Fiera di Genova fino a domani martedì 25 novembre 2008 con orario di apertura dalle 9.30 alle 18.00. L'ingresso è riservato agli operatori professionali. Info: www.piumenuexpo.it

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